В Дании без ума от вкусных суфле в шоколадной глазури под названием Флюдеболли. Курд можно заменить на любую другую начинку (карамель, шоколад, варенье) или вовсе оставить без неё.
Курд из маракуйи :
• 100гр сахара
• 4 желтка
• 70гр сок (пюре как сок) маракуйи
• 70гр масла
Все ингредиенты кроме масла смешать и постепенно нагреть в сотейнике, постоянно хорошо мешая. Убавить огонь на средний и, не переставая мешать, довести до загустения массы. Снять с огня, добавить масло и пробить блендером. Остудить в холодильнике.
Донышки: 400гр марципановое или любое печенье диаметром 4-5 см.
Суфле:
• 250гр сахара (лучше тростникового)
• 75гр воды
• 110гр сиропа глюкозы
• 140гр белков
• 15гр сахара
• 1 чайная ложка без горки порошка голубого матча
Покрытие:
• 400гр шоколада (белый, молочный, горький, фруктовый или глазурь). Высота 5-6 см.
Соедините сахар, воду и глюкозу и поставьте варить сироп. Когда температура достигнет 110 градусов, начинайте взбивать белки с 15 гр сахара. Взбивайте до густых пиков. Как только сироп достигнет 117-120 градусов, включите миксер на полную мощность и влейте осторожно сироп.
Продолжайте взбивать до очень густой и глянцевой массы. Дежу можно обернуть мокрым холодным полотенцем для ускорения процесса.
Когда масса будет готова, добавляйте в нее голубой матча, разведенный в небольшом количестве теплой воды. Отсаживайте суфле на печеньки вертикально из кондитерском мешка с круглой насадкой диаметром 2 см. Сразу после отсадки нужно наполнить их начинкой. Для этого насадкой с длинным носиком проткните сверху (перпендикулярно) наши флюдеболли и постепенно наполните их внутри начинкой.
Дать подсохнуть 1.5-2 часа при комнатной температуре. И покройте темперированным шоколадом или глазурью. Храните в холодильнике. Срок хранения до 2х недель (если в начинке нет скоропортящихся продуктов).