Матча – японський церемоніальний чай
Не дивлячись на поширену назву “матчу”, правильно називати японський порошковий зелений чай – “маття”, що буквально означає “розтертий чай”. Винайдено цей напій був у Китаї, а не в Японії, як прийнято вважати. У Японію цей чай був завезений Дзен буддистами, які й перетворили процес чаювання матчі на цілу церемонію. Згодом у Китаї цей чай забули, а в Японії, навпаки, в 14-16 столітті він набув широкої популярності серед шляхетних верств населення, і надалі став невід’ємною частиною японської культури. (Докладніше про це можна прочитати в розділі «Історія чаю в Японії»). На початку квітня з’являються перші пагони Camellia sinensis – чайної рослини.
Незабаром після цього, чайні плантації призначені для вирощування чаю сорту Матча та Гіокуро затіняють на термін близько 20 днів, використовуючи при цьому великі рамки з рейок та рисових лозин, які встановлюють над рослинами. Роблять це для того, щоб унеможливити потрапляння прямих сонячних променів і таким чином зменшити рівень фотосинтезу. В результаті підвищується рівень теаніну – амінокислоти завдяки якій виходить повнотілий смак чаїв Матчу та Гіокуро. Ексклюзивний чай Матчу одержують із однорідної сировини першого збору.
Сбор врожаю
Згідно з традиційним японським календарем, Рісшун – це перший день весни в році; Хачіюхачія – 88-й день після Рішун. Хачіюхачія – особливий день, який позначає початок збору першого чаю на рік. Хоча рік у рік цей день настає трохи в різний час, Хачіюхачія зазвичай буває на початку травня. У цей час дбайливо збирають перші флешки чайного листя. Перший флеш – перший урожай молодого листя в році, який знавці вважають абсолютно кращим за якістю, свіжістю та смаком.
Обробка парою
Ключова відмінність Японського зеленого чаю з інших чаїв (чорний чай, улун, Китайський зелений чай) у тому, що листя Японського чаю пропарюють після збирання врожаю. Процес пропарювання триває близько 15-25 секунд. Це відбувається перші 12-20 годин із моменту збирання листя. Мета пропарювання не допустити окислення листя. Завдяки цьому пропарюванню зберігається природний зелений колір листя, аромат та склад поживних речовин. При цьому сильніше руйнується лист, тому спита заварка виглядає як кашка, а колір настою яскраво зелений, а не жовтий, як у китайського зеленого чаю.
Охолодження / Висушування
У той час як цільно листові чаї Гіокуро і Сенча туго скручують після пропарювання, листя використовувані для приготування Матчу не скручують. Замість цього, вони проходять кілька стадій у великій багатокамерній повітряній машині, де їх обережно обдувають і остуджують повільним потоком повітря. Потім їх рівномірно розкидають на пласкій поверхні, де вони далі сушаться. Перед тим як повністю висохнути, листя проходить через барабаноподібну машину, де сепаруються стеблинки та черешки від основного листа. Те, що залишається після сушіння, називають Тенча. Тенча – це сировина для пудри Матча
Подрібнення Тенча
Фінальний етап у виробництві Матчу – це подрібнення Тенча у дрібну пудру. Протягом 800 років традиційним методом для цього було подрібнення на ручному жорновому млині. Сьогодні використовують автоматизовані жорнові млини. В результаті виходить найкраща консистенція ультра дрібної пудри Матчу, яка так подобається любителям Матчу. Виготовлення чайного порошку (для ексклюзивного чаю) залишилося таким самим, як і півстоліття тому – вручну на жорнах. Це трудомісткий та нешвидкий процес, що потребує зосередження та терпіння. На млинових жорнах (ручної роботи) чайне листя (якісне і без прожилок) повільно перемелюється до стану пудри.
Промислове перетирання Тенча
Для отримання дуже якісного чаю (іменного) потрібно близько 12 видів каміння. Чим повільніше перемелюється листя, тим більше корисних речовин у порошку залишається незруйнованим, тим якісніше виходить в результаті чай. На отримання 40 г порошкового чаю Матча йде година роботи на жорнах.
Вживання Матча
При приготуванні матчу не заварюють, а збивають у піну спеціальним віночком – часен (chasen). Випивається не тільки настій, а й сам порошок чайного листя. Виходячи з концентрації порошку, з матчу можна готувати густий чай – кой-тя або рідкий чай – усу-тя. Перший вживають виключно під час церемонії, другий же можна готувати будь-де. Матчу використовують при приготуванні “чайного морозива”, холодного чаю та коктейлів. Одна чашка Матчі замінює 10 чашок звичайного зеленого чаю, а завдяки антиоксиданту, що міститься в ній, сприяє схуднення. На одну порцію потрібно брати близько 1,5 г порошку.
Донедавна чай матчу (чай матя) не вживався практично ніде, крім Японії. У Японії цей чай особливо популярний серед студентів, під час підготовки до іспитів, оскільки має чудові підбадьорливі властивості. Сьогодні матчі набирає великої популярності в Європі та Північній Америці. Цей напій продають не тільки в кафе та магазинах здорового харчування, але й часто використовують як добавку або натуральний барвник для приготування десертів та інших страв. В даний час чай Матча набув популярності у всьому світі і його почали експортувати до багатьох країн, хоча це вже не той Матч, який п’ють на японських чайних церемоніях.
Практично всі сорти Матча, що надходять у продаж, – це чайні суміші, що складаються з п’яти видів чайних листів, зібраних на різних плантаціях. Адже попит на цей чай величезний, кількість сировини обмежена, і японці знайшли спосіб задовольнити попит. Для масового виробництва одна із складових мистецтва виробництва Матчу – вміння скласти добре збалансований купаж.
Справа в тому, що кожній окремій плантації відповідаю свої кліматичні умови, свої особливості ґрунтів та, відповідно, особливості агротехніки. Це формує поживні, смакові та ароматичні властивості чайної сировини, що росте на них. Тому на одних полях виростає соковите і зелене листя, але зі слабовираженими смаковими та ароматичними властивостями, на інших – жовтуватого відтінку, але з чудовим смаком та ароматом, на третіх – якісний лист, але ламкий та тендітний. При грамотному поєднанні сировини виходить якісний збір.
Користь чая Матча
Чай матчу за своїми характеристиками значно перевершує звичайний зелений чай. Високоякісна спеціальна перемолка 30 г займає близько 1 години часу. Дослідження показали, що рівень антиоксидантів EGCG у матчі у 137 разів вищий, ніж у звичайних сортах зеленого чаю. Матча містить амінокислоту L-теанін, що є компонентом, що піднімає і стабілізує настрій, але не володіє побічними діями кофеїну. Матча містить вражаючу кількість ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) – показник був розроблений Інститутом геронтології в Балтіморі – 1380 одиниць.
USDA (Головне управління сільського господарства США) рекомендує норму ORAC на рівні 3000 – 5000 одиниць на день. Таким чином, дві-три чашки зеленого японського чаю Матчу забезпечують цю норму.